虾饼杨振兴使用的是大对虾，为了好扒皮，他先把新鲜的对虾用冰块盖起来冷激。    在这个时候，把提供的白条鸡拿来清洗血水和表面的黄衣，拔干净脖子上和翅根附近的小毛。    清洗干净，杨振兴起锅烧水，在锅里加入葱姜和少许南酒。    一般在粤菜饭店里，这道菜在制作的时候还会在水里加入黄栀子。    因为加了黄栀子可以让水成淡黄色，用来增加白切鸡外面的卖相。    不过杨振兴没有用这样的做法，而是选择最传统的方式制作，如果做好了，其实一点也不比酒店的做法来的差。    等水烧开，杨振兴抓着鸡头，把身子放在水里三提三放。    之所以这么做，是让热水能够进到肚子里面，让里面也能吸收热水，可以使鸡的里外都均匀受热。    每次提起来，杨振兴都要等到肚子里的水流的差不多才再次放进去。    当初学习的时候，康师傅跟杨振兴提到过另一种做法，就是为了让表皮吃起来更有弹性，很多人也会选择三提三放之后放在冷水里洗一遍。    通过冷水的刺激，让鸡皮和表层鸡肉锁紧，更加紧实，接着再次在热水里三提三放，适应热水温度，然后关火直接浸泡。    但是浸泡的鸡肉质会很柴，远不如小火慢炖出来的肉质细嫩。    三提三放过后，杨振兴直接把鸡整个放在热水里，转成小火，用虾眼水盖上盖子闷煮。    所谓虾眼水是粤省的说法，指的是水在沸腾之前，有很多虾眼大小的气泡，水温不到一百度，大概八十到九十度左右。    这边把鸡小火煮上，杨振兴洗干净手，开始制作虾饼。    把刚才用冰块冷激的对虾洗一遍，然后去掉虾头虾尾，因为用冰块刺激过，所以虾皮十分容易可以扒下来。    扒好虾，用牙签把虾线挑干净，铺在干净毛巾上，把虾表面的水分吸干。    做完这一步，杨振兴把虾一个个的放在案板上，菜刀放平，开始用刀面一个个儿的使劲把虾拍成虾泥。    不需要拍的太碎，此举是为了让虾肉更有韧性，如果拍过了拍成虾茸，就吃不到虾肉的口感了。    把拍好的虾肉放盐、胡椒面和淀粉搅拌上劲，像制作狮子头一样拿起来往盆里反复摔打。    等虾肉上劲，杨振兴起锅倒油，同时在左手上沾一些油防止粘手。    接下来跟做丸子一样，抓一把虾肉让虾肉从大拇指和食指的洞里挤出来，挤出杯口大小的虾丸子，直接放在锅里，右手用铲子立马压平。    就这样一边挤，一边放在锅里压平用小火慢慢煎，杨振兴还要时不时的把先下锅的虾饼来回翻面，防止煎糊。    等到虾饼两面有些金黄，完全变成红色，拿筷子压一压觉得硬了、有弹性了，说明虾饼就煎好了。    装盘之后，这道菜已经完成，杨振兴立马打开旁边的锅盖，检查锅里的鸡肉是否已经到了火候。    捏了捏鸡腿骨，发现骨头没捏断，于是再放回锅里继续煮。    这时候他开始制作白切鸡的蘸料。    一般来说，吃白切鸡根据地区不同，蘸料大体分成三种，分别是沙姜、葱姜和蒜。    桂省和粤西地区吃白切鸡多喜欢蘸着沙姜料吃，湛江喜欢蒜和豉油调成的蘸料，姜葱混搭在羊城和粤北地区比较常见。    杨振兴选择制作的调料是葱姜蘸料，因为姜葱结合起来，可以最大程度的发挥鸡本身的味道。    把姜切成一元硬币厚度的片，然后像刚才拍虾一样，用菜刀直拍拍碎，因为直拍出来的姜不会带丝，带丝的话吃起来很影响口感。    葱的话选择用小葱，把葱白切碎，和刚拍碎的姜一起剁碎。    等剁好以后，加盐和花生油调匀，调成茸状，按照厨师的说法叫做姜葱茸，到这里蘸料就算做好了。    再次掀开锅盖，捞起鸡捏了捏腿骨，这次稍微一捏杨振兴发现就捏断了，说明鸡肉火候刚好，于是把鸡放在一边的冰水里过水浸泡。    这样的目的是让鸡肉里面的水分急

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