速锁起来，让鸡肉吃起来皮紧肉嫩。    浸泡大约十分钟以后，杨振兴把鸡拿出来吊在一边，把冰水控干净，借此机会另起锅烧了一锅热水，把砧板反复的用热水烫刷了四五遍。    制作冷菜的卫生要求十分严格，饭店里的厨房，对于冷菜间都有很高的要求。    面前就站着好几位评委，如果直接用刚才处理过那么多生材料的砧板直接切煮好的鸡肉，那么杨振兴也不用继续了，可以当场直接宣布不及格。    洗刷干净砧板，杨振兴把控干水的鸡拿过来，检查表皮没有破损，按一按身子，发现鸡肉收缩的状态很好。    满意的点了点头，放在案板上开始切鸡。    片鸡首先从头开始，切下来脖子，切成一块块的，摆在盘子中央，鸡肉立着摆在最前面。    切好脖子，接着把鸡翅膀和鸡腿顺着关节卸下来，接着去掉鸡屁股，从侧身方向劈成两半，把鸡背和鸡胸分开。    鸡背继续切成两半，每一半切成一字型小块，按照顺序摆好，用菜刀拖着放在盘子里摆好造型。    切完鸡背，鸡胸脯先用到使劲拍几下拍平，因为白斩鸡是刚好让鸡肉变熟断生，所以拍几下可以直接用手贴着胸骨把鸡胸肉揭下来。    整块鸡胸肉稍微修饰一下边角，和其他边角料、鸡脖子和鸡爪放在中间，然后鸡胸肉整块切一字型，平铺在中间，把中间的材料盖起来。    鸡腿从底部砍开，下面的部分切碎摆放到盘子里腿的位置，再把带着皮的另一部分切碎，盖在上面。    鸡翅膀从中间关节切碎，然后横着对半切一刀，摆放在翅膀的位置上，再稍微修饰一下，白切鸡至此也制作完成。    发现没有问题后，杨振兴举手示意自己已经完成作品，评委和裁判上前检查过后，让服务员过来端走两道冷盘送去评分。    检查完杨振兴没有携带任何物品后，就告诉他可以提前离场了。    轻轻松松的提前做好冷菜的项目，杨振兴没多少感觉，换了衣服以后，开车出门打算找个地方坐一会，等吃完午饭以后，再回来参加下午的面点项目。</p>飘天文学_www.piaotiange.com

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