简单的点评可以说把杨振兴所有问题全都点明了出来。    杨振兴没有这样不留情面的点评不满，甚至还有些脸红的感到羞愧。    毕竟之前颜师傅可是说他精通掌握四大菜系。    结果到头来，淮扬菜最基本的刀工要求都不算优秀，只能说刚刚及格，确实有些丢脸。    不过杨振兴也没有太难受。    他过来拜访颜师傅，希望跟对方求学，接受对方的指点，为的是什么？    不就是为了提高他现在还不能算得上优秀的地方吗？    把杨振兴刚出完骨的整鸡放到一边，颜师傅又拿来一只白条鸡。    转头看了杨振兴一眼，推了推眼镜，说道：“下面儿我给你演示一遍，你在旁边儿看着我是怎么操作的。”    不等杨振兴回答，颜师傅直接开始动手。    别看今年已经六十多岁了，但颜师傅手很稳，动作也非常利落，丝毫不拖泥带水。    说是演示，但颜师傅依然一边操作，一边给杨振兴讲解要点。    “清洗好的鸡，用左手托住鸡脖子，然后用刀沿着气管边儿上的缝儿开口，长度摸约大拇哥儿那么长。    只要不是手太大，一般人大拇哥儿长度大概都有六厘米左右。”    杨振兴闻言，立马明白了颜师傅的意思，心里头不由得感叹老师傅很有技巧。    左手托住鸡脖子，自然是四只手指弯起来，大拇指扶住或者固定住鸡脖子，模样就跟平时对别人竖大拇指的动作一样。    这样一来，旁边有大拇指作为参照尺度，就能轻而易举的知道开的刀口有多长。    “中指食指并拢，从刀口伸进去，贴着皮把脖子骨和皮上的筋膜儿掰开拉出来，然后用刀从开口处斩断，把骨头取出来。”    ‘duang’的下把鸡脖子和鸡头连接的地方斩断，颜师傅随口说道：“之所以不直接把脖子全都斩下来。    目的是接下来可以沿着鸡脖子骨顺着往下找到其他骨头位置，不容易出现找不到骨头的情况。”    说完，他紧接着开始下一个步骤。    “出完鸡脖子，接下来先出翅儿骨，因为鸡翅儿膀离着脖子刚开的口最近，方便操作。”    从脖子上的开口把皮翻开，颜师傅用左手抓住翅中，右手从开口处将鸡翅根的关节推过来。    然后左手继续抓住鸡翅固定，右手拿刀，斩断翅根上的关节。    关节斩断以后，他顺着刀口，把皮肉慢慢往翅尖剥，继续用刀割断筋膜。    “处理鸡翅儿骨上筋膜的时候，一定要慢慢儿用手推骨头。    因为鸡翅儿肉少，一不小心就容易把皮弄破，皮如果破了，就说明刚开始出骨就已经失败了。”    把骨头推出来，颜师傅又说道：“骨头出来以后，先用刀刮几下，把黏在骨头上的肉筋刮下来。    刮干净以后，用两只手握着，直接把关节从下往上掰断，把骨头取出来。”    这一步杨振兴没有太大问题，刚才他自己处理的时候，跟颜师傅的操作一样，骨头出的也很干净。    不过杨振兴还是看的十分认真，不断把颜师傅的手指，在一些细节上的动作记下来。    “鸡翅儿骨头去掉，接着先把鸡胸的骨头拆掉，鸡胸脯只有三叉骨，这一步操作很容易。    只要找到按住三叉骨，直接用刀尖儿剔出来就行，最麻烦的地方，就是背部的脊椎骨。    鸡背不像鸡胸脯肉那么多，脊椎骨紧贴着皮儿，稍微用力就容易拉断，所以要下刀要轻，先割再用手翻皮肉。    一点儿一点儿的操作，切记不能图快，直接下狠劲儿。”    虽然颜师傅讲解的时候说一定要慢点，要仔细，但他操作的速度却非常快。    不是颜师傅嘴上说一套，实际上做一套，而是他早就熟悉了整鸡出骨的技术动作和要领，长年累月积累下来的丰富经验，让他有了较快的速度。    剔上一两刀，紧着放下刀两只手翻皮，接着又拿起刀，一只手固定，继续剔肉。    一来二去的看着十分麻烦，但颜师

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