杨振兴说道：“我知道你精通四大菜系，相信淮扬菜的刀工，你应该不会差到哪儿去。    咱们开始之前，你先把这只鸡拆骨，让我看看你的基本功如何。”    如果有其他厨师在场，听到颜师傅这样说，肯定会咋舌不已。    考验基本功，就拿现在的刀工来说，哪有一上来就用整鸡出骨考验的？    一般都是考验片刀切丝的本事，整鸡出骨已经算不上是基本功了，而是更进一步的层次。    不过杨振兴并没有感到奇怪。    毕竟他知道自己早就跟一般厨师不是一个水平了，拿更高的要求当作基本功来考验，他认为这是理所应当的事情。    自信的走到位置上，先用旁边的水龙头洗了洗手，杨振兴紧接着开始给鸡出骨。    得益于去年春天跟着淮扬菜大师高国禄高师傅学习了一段日子。    杨振兴那段时间重新开始捡起刀工，埋头苦练起来。    后来更是在高师傅的指点下，熟练地掌握了拆骨技术。    这个前面也提到过，淮扬菜三头宴里面，除了狮子头，另外两头全都需要厨师掌握拆骨技术。    而杨振兴的拆骨功夫，就是在那个时候逐渐练成的。    手起刀落之间，杨振兴三下五除二，十分利索的翻着手上的鸡，熟练的用菜刀剔出不同位置的鸡骨头。    前后也就花了十分钟不到，就结束了整个操作。    再次洗干净手，杨振兴看着颜师傅说道：“颜师傅，操作结束，您看如何？”    颜师傅过来翻了翻去掉骨头的鸡，又看了眼拆出来的骨头。    先点点头，又摇头说道：“动作倒是很麻利儿，但细节上还很粗糙。”    看着杨振兴恭敬的站在一边，脸上没有丝毫不爽，一副洗耳聆听的样子。    他心中满意，简单的说明了几个要点：“整鸡出骨，最基本的要求是装水滴水不漏，刀口不超过六厘米，鸡骨头必须干净无肉。    完整性上你做的不错，没有破皮儿的地方，但刀口还是大了些，而且鸡骨头剔的也不干净。”</p>飘天文学_www.piaotiange.com

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