返回第七百九十三章 高师傅的干烧鱼(第1/2页)  特级厨师首页

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    看到高师傅要亲自动手制作,杨振兴立刻找了个便于观察的位置,眼睛一眨不眨的盯着对方的操作。

    高师傅洗完手,拿毛巾擦干后,拿起提前清洗好的鲫鱼,放在案板上,一边改刀一边说道:“干烧鱼用什么鱼来做都可以,鲤鱼、草鱼的都行。

    虽然鲫鱼的小刺多一些,但是比起别的鱼,鲫鱼味道更鲜,吃起来更有滋味。

    首先改十字花刀,然后用盐、料酒和拍碎的葱姜抓拌腌制一会。”

    在盆里腌好鱼,一边用另一块毛巾擦着案板,高师傅继续说道:“吃鱼讲究‘冬吃头、夏吃尾,一年四季吃划水’。

    冬天天气冷,鱼在水里不怎么活动,营养都会集中在头部;夏天水热,鱼会比冬天更活跃,一直游水,尾巴一直活动,最好吃。

    至于一年四季吃划水,划水一般来说也是鱼尾,但是在淮扬菜里面划水表示的是鱼鳍。”

    除此之外,高师傅还跟杨振兴说了诸如‘春鲫夏鲤秋鳜冬鳊’、‘鲢子头,鲤鱼腰,青鱼尾巴耍大刀’等烹饪谚语。

    让杨振兴对于做鱼的选择有了更多了解。

    别看这些谚语粗俗易懂,其实里面都包含了养生的大智慧,让人们更清楚的知道一条鱼吃哪些地方更有营养更好吃。

    擦完案板,高师傅接着把其他配料都一一摆放整齐。

    “这里需要用到的有带皮肉、笋子、香菇和葱姜蒜,刚才我跟你提到过川菜会把配料切成末状,苏菜会切片。

    我跟我师父研究过之后,发现取中比较合适,会把配料改成不骰子小一点的小丁,但又比末子大点。

    这样做不光突出主料,在显出配料的同时,还能让主料和配料的味道融为一体。”

    说着,高师傅手起刀落,把所有配料全部改刀完成。

    作为厨师,高师傅家里跟杨振兴之前去自己师爷李跃华大师一样,各种材料配置十分齐全。

    在锅里倒了四分之一锅的油,高师傅开始点火烧锅。

    “第一步首先把鱼煎一遍,第一个目的是让鱼定形状,一会烧的时候鱼肉不会散掉;其次鲫鱼煎一下,等一会烧的时候可以把本身的鲜味全都逼出来。”

    等油锅烧热,高师傅伸手在锅上面试了试温度,接着把腌制好的鲫鱼放进锅里开始小火煎炸。

    “煎鱼的时候要注意火候,咱们做干烧鱼不是做鲫鱼汤,不需要煎的太老,用炒勺提起鱼头,发现鱼身子开始变硬了就可以出锅。

    如果煎的火候过了,鱼肉就会变硬,即使一会放汤里烧,最后成菜口感也不会变软多少,那样鱼肉就老了。”

    杨振兴一笔一划的埋头在本子上记录要点,同时还抬头盯着高师傅的操作,一时间十分忙碌,都没有开口说话提问的空闲。

    煎好鱼,高师傅把剩下的油倒在一边的小碗里,等杨振兴一会制作的时候再拿来使用。

    刷干净锅以后,再次放在炉头上,他准备炒制配料。

    “根据食材的成熟时间,咱们首先煸炒肉丁,可以使用新油,也可以用煎鱼的油来炒,不过这样的话一会需要多放料酒,因为油里面会有很重的鱼腥味。

    煸好肉丁,再放葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱,烹入料酒,炒出香味再放开水。”

    说到这里,杨振兴才提出了自己第一个问题。

    “高师傅,川菜和苏菜做法里面,按照您刚才讲的,用的是高汤,您用水味道会不会不够?”

    高师傅笑了笑,骄傲的回答道:“这里就是我做这道菜最大的不同之处。

    我不用鸡汤而用清水,为的是保持鱼本身的鲜味,刚才咱们不是已经用油煎过鲫鱼了吗?放清水也能够熬出美味的鱼汤,比起鸡汤来味道更好,也更纯粹。

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