返回第七百九十三章 高师傅的干烧鱼(第2/2页)  特级厨师首页

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    杨振兴点了点头,明白了为什么高师傅会选择用鲫鱼来做这道菜。

    确实大家吃的是鱼,如果用鸡汤,汤的味道和鱼吃起来难免会有些不对味,但是直接用清水熬鲫鱼汤的话,那自然就不同了。

    鱼肉配鱼汤,这才是原汁原味。

    倒完水以后,高师傅把切好的冬笋丁和香菇丁也都加进去,再放入适量盐调味。

    待旺火把汤底烧开,转成文火,把煎好的鲫鱼放进去,盖上盖子开始烧鱼。

    “小火大概?二十分钟左右就可以,时间不要太长,当然根据配料的情况,还有锅里水的多少,再灵活调整火候大小。

    如果锅里的汤多了,那就多?一会儿,最后可以先出鱼装盘,让锅里的配料多烧一会,如果少了就立马转回大火,淋上明油后收汁。

    至于最后收尾的动作,跟川菜干烧技法一样,不勾芡,利用鱼汤原本的胶质把汤烧粘稠。”

    等待的时间里,高师傅开始跟杨振兴讲解自己对于厨师的理解。

    “这道干烧鱼也好,还是制作其他菜也好,我之前在同春园工作,之所以能吸引许多领导和名人大师,就是因为我用心去做菜。

    做好一道菜,除了要保持本帮本菜的精华,更要去了解顾客的心理,根据顾客的口味随时调节菜的做法。

    否则,就算你菜做的再好,你再是什么大师名厨,顾客不买账,你一点办法都没有。”

    高师傅的一席话,让杨振兴沉默了许久。

    这已经是他最近一段时间,第二次在老师傅们的嘴里听到这样的道理了。

    第一次是前几天在国宾馆的时候,阳合初阳师傅跟杨振兴解释钓鱼台菜创新的理念时跟他提到过。

    这两位老师傅说的话,不由得让杨振兴想起了小时候看的一本老书上面的描写。

    具体哪本书,杨振兴早已经记不得了,但书上的内容说的是古代文学家,同样是美食家的苏东坡说过一句名言,叫做‘食无定味,适口者珍’。

    在研究前人留下的成果同时,不满足于这些成果,在日常的烹调实践中,时时刻刻以客人的口味来调节烹调技术,做到‘食客第一、顾客至上’。

    纵观中餐整个发展历史,这难道不就是贯穿始终的重点核心吗?</p>飘天文学_www.piaotiange.com

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