蒋师傅的老家,是山东淄博的博山,就是那个***的故乡。
博山古称颜神,也是一座千年古城。
全国八大菜系,七个菜系出在长江以南。江北只占一个鲁菜,而鲁菜里除却做鱼,其余的菜式,大多出自博山的大街菜。
大街,是博山城内一条古老的街道,古称香市街,银子市。
博山的炒菜、糕点、小吃和咸菜,都十分出名。
博山这个地方的水饺,和全国其他地方,也是不一样的。
做水饺的水饺皮,不是小圆饼,而是一张大大薄薄的面皮,割成长条,再把长条割成一个个的梯形样子的水饺皮,类似于市面上常见的馄饨皮,又比那个大一点。
这样的皮子包出来的水饺,外貌看起来像一个个的小银元宝,馅大皮薄,既好看又好吃。
博山水饺是很有名的,现在在北方的一些城市里,还经常可以看到,饭馆门口挂一块牌子,上面写着“博山水饺”四个字。
蒋师傅做的,就是这种水饺了。
虽然她做的水饺好吃,可蒋师傅还是不放心,唯恐开市不利,砸了招牌。
为慎重起见,在所有准备工作都做完了以后,她还是不打算开业。
她得把将来开业以后,估计经常卖的几个水饺品种,挨个做一遍出来,让大家品尝一下,确实好吃,是她在家里做的那个味儿,这才敢放心开张。
这一试验,果然就发现许多问题。
先是用机器和出来的面里,有一股机油味儿。
新买的机器里,厂家为了防锈,都是放了机油的。只是外表擦拭干净了,是不行的。得用开水把里面反复烫几遍,把里面的机油都给烫出来,彻底清理干净才行。
然后,就是饺子的冷冻储存。
刚包出来的饺子,得放在外面凉一下,让表皮多少的有些硬,再往冰柜里放。
另外,下冰冻的饺子,第一遍水开了,要多搅动几下,让水多开一会儿,这样冻透了的饺子馅儿,才能完全化开。要不然,会下不熟,甚至饺子会在锅里烂了。
类似这样的问题,还有好多。
比如最简单的,客人点餐的问题。人家坐在几号桌,要的是什么水饺,要了多少,怎么把这个信息传达到后厨,后厨做出来,服务员怎么才能准确无误地把客人要的水饺端到客人面前,不出错。
听着挺简单,真正做起来了,就错误百出,演练了一天,大家才都熟练了,做到准确无误。
还有外面客人点餐让送过去的。人家要生的还是要熟的?送去接着下了吃还是要留着以后吃?这个都得弄清楚,才能决定给人家现包的还是冷冻的,也要提前弄个接电话的问答模式。
这些都是经验,不亲自试验,是不知道的。等开业了再发现这些问题,就什么都晚了。
刚开始的时候,蒋师傅这么谨慎,高崎都觉得没有必要。事实却证明,蒋师傅是对的。
后来,蒋师傅告诉高崎,这些工作方法,都是在厂里的时候,锻炼出来的。
她给高崎讲了一个故事。
她说:“在我和陶洁这么年轻的时候,国家刚刚拨乱反正,厂里的生产,也开始慢慢恢复。
那时候,厂里接了一批任务,给国家最机密的生产部门,制造一批专用量具。
当时,包括厂长在内,都觉得我们是专业量具生产厂家,干这种量具,轻车熟路,就轻松答应下来,保证按时保质保量完成任务。
然后,各部门从原材料采购到技术设计图纸、工艺制定,开始忙碌起来。
那时候,我师傅就和我现在年纪差不多大。她找到厂长,说厂长不按厂里制定的规矩来,跳过试制这个门槛不行。
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