好吃的宁波菜
与阿婆不同的是阿娘烧菜经常翻花样精,天天调花头。一段时间下来,阿娘的菜我也慢慢习惯。我总究是宁波人,没多久也喜欢上了自己的家乡菜。话要说回来,宁波菜除了咸,它还有一个特点,就是特别鲜。这个鲜,是来自原料的本身,而不是像别的菜,要加许多调料,才能烧出好味道来。因为阿娘用的都是天然调味品,不用味知素(味精),烧出来的菜却特别的鲜。
先讲讲梅干菜烧肉。那梅干菜又鲜、又嫩,这肉烧得是又香、又酥,实在是好吃,就是肉的量太少。不过,比阿婆烧的要好吃多了。究其原因,就是阿娘的做法与众不同。
梅干菜是阿娘自己做的。每当雪里荭大量上市的时候,阿娘就趁便宜时多买一点。先是挂在竹竿上晒,邻舍隔壁也有不少在晒梅干菜的,弄堂里到处可见。但接下来的工序,阿娘的就跟别人不一样了。她把晒好的梅干菜放进缸里,一层一层地加盐,压压紧,再用根棒头捣捣弄弄。接着再放些什么东西,最后把口封上,看来这就是她的法宝(以后才知道,梅干菜跟咸菜不一样,它是发酵而成,而腌咸菜不用封口)。因为是自己腌的很干净不用洗,阿娘先将梅干菜切成小段,隔水蒸一个钟头,其间加些油等。然后把带皮五花肉和梅干菜一起用小火红烧闷烂。
一开始,我嫌梅干菜太咸。就挟一点放在碗里,用开水一冲,那汤味道独特,鲜美无比,这是我的一大发明。有了这碗鲜汤,我又要多吃一碗饭,阿娘又要讲我吃人家定量了。
宁波靠海,海鲜在宁波菜中占了很大的份量。我们经常吃的小海鲜有:毛蚶、银蚶、海瓜子、海蜇头、蛤蜊和黄泥螺等。还有一种小水产叫蛎蝗,鲜美异常。阿娘腌制的虾酱蟹糊,我是不碰的,里面有壳吃起来麻烦,弄不好还要拉肚子。咸菜烤乌贼鱼也是阿娘的拿手菜,而咸菜黄鱼汤则是宁波菜的一大特色菜。其实,我们平时大家吃的都是咸菜小黄鱼汤。咸菜大黄鱼汤,要到过年才能享用。还有一种是面拖小黄鱼(实是小梅鱼),阿娘将它氽得两面黄,外酥里嫩,蘸醋或黄牌辣酱油吃。
我认为宁波菜中最好吃的,要算鱼鲞了,即鱼干。我第一次吃鳗鲞,就是阿娘自己做的。
只记得阿娘从菜场里买回热气(新鲜)海鳗,用干布把鳗鱼揩揩清爽,不用水洗。然后开膛破肚,去掉鱼肚肠。再把鱼全部剖开,撒上白花花的盐,用竹签将鱼撑开,最后把鱼吊在见不到太阳的北面窗口。鱼风干后,就能吃了。阿娘把风干的鳗鱼鲞吊在底楼的走廊里,上面盖一张申报纸遮遮灰尘。
那天阿娘叫我把吊着的鳗鲞取下来。她切了一小块,用手撕成一条条,放在碗里,加一点老酒,隔水蒸。她特地装了一点点在小碟子里,放在我面前,再倒上醋,蘸着吃。我迫不及待地拿了一块放进嘴里,一咬才知道我们宁波菜里有那么好吃的东西。那鳗鱼鲞是风干的,肉头结实,咬劲十足,真是满口留香,回味无穷。我想这鱼鲞是上等的下酒菜,外公一定喜欢。
一碗饭还没下肚,碟子里的鳗鱼鲞早不见了影子。我哪里肯罢休:“阿娘,可以再给我一点鱼鲞吗?这点我不够吃。”
“你也吃得太快了,这是下饭的,不是吃着玩的。”
“啊呀,阿娘。你不好怪我的呀,你做得太好吃了,我慢也慢不下来。” 为了多吃一点鳗鲞,我只好拍拍阿娘马屁。
“你不嫌它咸了?” 她又挟了一点给我。
“不咸,不咸,味道正好。” 说老实话,跟阿娘吃了一个月的宁波菜,我现在连盐卤都敢喝。
我向阿娘提出,不要分菜给我,让我和大家一起吃。阿娘不答应:“你眼睛像霍现(闪电),筷子像雨点,专挑好小菜吃。不分给你的话,好小菜都到你肚皮里。” 听阿娘这么一讲,
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