华夏历史3000年以来，历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮，而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处：“它们的酒液都是浑浊的”，所以历史上经常把酒称做为——浊酒。三国不是“一壶浊酒喜相逢”吗？到了元朝才出现了蒸馏酒，但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲，然后在窖室中进行发酵，到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。

    酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。

    这种酒的第一个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。

    这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲？曲就是：糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要？因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。

    曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富，成本较高。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。

    好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。这是传统的酿酒方法。

    因为爷爷是壶不离身，酒不离口，他当然知道酒的孬好。

    “我们成功了，今天趁第一漕酒，第一架豆腐，我们庆贺一下。”爷爷高兴极了，拉着大伯爷爷胳膊。

    大伯爷说，“好，值得庆贺。叫伙计捞几条鱼，杀几只鸡鸭，吃自家菜，喝自家酒。你去安排一下。”

    爷爷叫两个大伯分头去请河边叶家爷爷，瓦屋张家爷爷，几个稍有身份的人来家吃饭，按习惯主人不当面请可以叫长子代请。

    几个伙计开始捕鱼，门前大氹里放养了很多家鱼和其他杂鱼，每天早上鱼儿浮在水面呼吸新鲜空气，还有很多大虾，只要你往水里一站虾就围过来在腿上碰，弄得腿痒痒的，用手一抓就能抓几个。

    氹东边沿埂两三丈都是芦苇，水面有浮萍，四家养的一百多只鸭子和鹅整天漂在氹里，不需喂食，他们自觅，黄昏时分他们各自归家，一只都不会错，这就是动物的灵性，正是它们的粪便喂养了氹里的鱼虾，形成了一个完整的生物链，而且都是无公害的绿色食品。一年发大水，鸭池山的水一泻而下，淹没了门前几百么良田，大氹也没了，一片汪洋，爷爷有感而发，即兴赋诗，

    “氹面游鱼唼柳花，

    氹边茅屋住农家。

    昨夜新涨添三尺，

    短尽门前芦荻芽。

    东山旭日冉冉起，

    风撩薄雾似轻纱。

    伙计将网撒下，爷爷坐在门前一袋烟还没抽完，几条水灵灵活蹦蹦的鱼、三四斤大米虾摆到爷爷面前，村里杀鸡宰鸭忙得不亦乐乎。中午十二点左右，按爷爷吩咐在屋前广场一排摆五张八仙桌，大伯爷、爷爷、三叔爷、小叔爷、请来的叶家爷爷、张

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