“好刀！”刘芒从柜子里翻出一个盒子打开一看里面是一把两尺多长一指头宽的尖刀。
    手指轻轻拂过锋刃能感到明显的刺痛感。再翻转刀柄在刀身上有繁体东风两字。
    “这是用卡车减震钢板打造的吧？”
    “没错锋刃脆是脆了一点砍不了硬骨头但拿来切羊肉片却是正好！”站在门口的韩少白笑眯眯道。
    “芒哥儿今天的羊肉怎么吃？”悟静跑进来。
    “涮锅。”
    “现在开始做吗？”
    “你不说我差点忘了。”刘芒放下刀端过案板上的脸盆：“先把两个羊宝处理了吧。”
    “对没错！腌的时间久一点腥膻味会小一些。”韩少白点点头。
    “师叔这两个羊宝卤着吃怎么样？”刘芒试探着问道。
    “怎么啦？”
    “呃……我师父也看中了他想要卤着吃。”刘芒有些尴尬。
    “啊呸！”韩少白一听狠狠啐了一口：“这老鬼什么都要跟我抢！不就两个蛋吗？有那么重要？”
    “真重要勒！没有活不了！”一旁的悟静捂着肚子笑得直打跌。
    “师叔要不一个蛋用来卤另一个蛋给你切片下火锅吧？”
    “算了！算了！懒得跟他争！”韩少白挥挥手气哼哼出去了。
    刘芒吁了口气将盆中的两个羊宝用刀切开撕去外层的白色筋膜接着在上面切出网状的刀口。稍微下锅用开水汆烫然后扔进灶台上的卤水桶中用小火卤制。
    “和尚我那背包里有今天采的野蘑菇你和杰巴一起帮我洗了顺便再准备点其它蔬菜等下一起涮火锅。”
    “明白！”一提起吃悟静兴致勃勃抓起一个簸箕就跑了。
    等悟静走后刘芒拿起一块大约三四斤重的羊肉在砧板上摆放好准备开始切了。
    这块肉俗称的‘羊上脑’接近羊头位于羊脖颈的下方。它的肉质中脂肪分布似大理石花斑是很多老饕涮肉的心头好也是一头羊肉质最为鲜嫩的部分。
    随着刘芒刀口的不断切下一片片薄如纸页的羊肉从肉块上滑落。
    要知道现在切的羊肉是新鲜的并没有经过冰冻质地很软如果持刀的手稍微不稳便切不出这样的效果。等会下火锅汆烫的时候也势必影响口感。
    切下的羊肉刘芒用刀一抄‘啪’地一声放入盘中。
    想分辨羊肉片是否新鲜有没有经过冰冻有一个小窍门那就是拿起装羊肉片的盘子翻过来。如果羊肉紧紧贴在盘子上不会掉落则为现切的新鲜羊肉反之则是冰过的冻肉。
    切完这块‘羊上脑’刘芒又取过另一块带着筋膜的羊肉。
    这块肉叫做‘羊窝肉’靠近羊身的肋骨处。它的白色部分由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成。特别值得一提的是它是羊肉里仅有两块脆口的肉口感非常特别。
    “芒哥儿你看行不？”等刘芒将这块肉也切成薄片悟静和杰巴端着洗好的蘑菇和蔬菜走进来。
    “嗯不错！”刘芒在簸箕中翻了翻：“再洗把小葱和香菜我来调制吃羊肉的蘸料。”
    “芒哥儿？那什么时候可以开吃？”悟静眼巴巴的问道。
    “等调好蘸料咱们就吃吧。”
    正宗的京都铜锅火锅为了吃出羊肉的鲜味不用特别调制汤底只需加入清水和一些姜片、葱段即可。所以羊肉一切好马上就能吃省却了不少麻烦。
    虽然看起来这样清水煮羊肉没什么味道但其实所有的奥秘都在那一碗浓香扑鼻的蘸料中。
    铜锅火锅的蘸料需要用芝麻酱和花生酱和料水化开再放入芝麻油、韭菜花、腐乳、花生碎、白芝麻等佐料调和。
    京都人称这一过程叫‘澥’说起来容易做起来还是有点技巧的。
    刘芒洗了把手走到灶台前在锅中放水加入大料草果小茴香花椒桂皮香

『加入书签，方便阅读』