茄子无须去皮直接撕成小块扁豆角扯去中间的那一根筋络掐去头尾。小土豆刮皮拦腰一下。五花肉切成方块排骨剁成半指的长条烧上一锅开水先汆去血气……
    这道‘东北乱炖’根本不需章法也不需太多技巧要的就是一个随意。
    恰如在天寒地冻生活的东北人一样——豪爽大气不拘小节……
    热锅冷油下葱姜爆锅倒入五花肉和排骨炒制去除一下多余的油脂。
    接着马上就是一勺东北大酱盖了进去继续翻炒。
    东北的大酱和四川的豆瓣酱不同没有加入辣椒而是纯粹用盐和大豆腌制发酵而成。
    大概做法是将黄豆洗净蒸熟捣烂做成酱块放在屋里棚板或柜顶上。
    因室内有温度能使酱块发酵待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛掰成小块入缸一层酱渣一层盐再加入适量净水。
    最后在缸上边蒙一层纱布防止刮风进入杂物灰尘经过一个多月的风吹日晒酱色深红即可食用。
    对于很多外地人特别是南方人来说这种大酱是入不了口的。因为这种大酱很咸而且还有一股豆粒发酵过后的异味。
    但对土生土长的东北人来说无论是炖肉还是蘸菜生吃这种酱都是每家每户餐餐必备的调味品。
    此刻刘芒的心中一片空明他依稀又找回了年少时他的爷爷教他做蛋炒饭时的那种快乐。
    油要少放蛋要搅散火气要旺…
    你力气小颠不了锅那就要快速的搅动锅铲…
    米饭要炒散蛋液要均匀的包裹在米饭上…
    一幅幅画面在他心里亮起又迅速暗淡下去…
    刘芒笑了……
    贺东临抱出一个坛子揭开上面的封盖将里面的茄子舀了出来。
    经过去瓤、切丝历经九蒸九晒又用鸡油浸泡过的茄子丝现在已经和萝卜丝一样颜色金黄灿烂。
    鸡脯肉用小锤子细细的砸过砸断里面的筋络然后切成小丁。这样的做法能让它的肉质变得更加细腻爽滑。
    花生、核桃、杏仁、腰果等各色干果碾成碎末再配上同样切成丁的猴头菇、春笋、五香干子…这道‘茄鲞’的辅料就准备完毕了。
    为了复制这道‘茄鲞’贺东临曾想了很久始终不能成功。因为无论怎么做所放的配料都会盖过茄子的味道让这道菜似是而非。
    直到后来经过一位著名的红楼学家指点他又逐行逐句地的通读了三遍《红楼梦》后这才恍然大悟。
    《红楼梦》中的美食比比皆是但这道菜显然不是成功没有茄子味道还能叫‘茄鲞’吗？甚至比不上很大众的‘鱼香茄子’。
    这并不是说“茄鲞”不好而是辅料的味道挤掉了主料的味道茄子已经不是从前的茄子了。
    那么大观园为何要将一道本来很普普通通的草根小菜搞得这样复杂？贾母又为何要请刘姥姥品尝这道寻常小菜呢？
    所以在贺东临看来贾母请刘姥姥吃‘茄鲞’首先是基于认知层面她的目的是向刘姥姥炫富！
    但那刘姥姥来自穷乡僻壤如果请她吃鱼翅她可能以为是粉丝如果请她熊掌她可能以为是猪蹄如果请她吃猴脑她可能以为是豆腐如果…
    反正对于一个连鸽子蛋都没有见过的人拿食材炫耀无异于对牛弹琴。
    所以贾母是明智的茄子在乡村是再普通不过的食材将茄子包装成内容丰富的‘茄鲞’足以让没有见过大世面的刘姥姥眼花缭乱。
    通过这些分析贺东临才明白自己和以前想要复制这道‘茄鲞’的前辈们都走入了一个误区。
    误以为‘茄鲞’就一定要以茄子为主可放了那么多配料又经过那么多道工序的茄子又哪来的茄子味？
    这道真正的‘茄鲞’和平常的中国菜不一样的地方那就是喧宾夺主！吃的并不是茄子而是众多辅料之中暗含的那一丝茄香。

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