点，这道菜就有了两个基本要求。

    第一是要求鱼形完整，保持鱼头原来的形状，要扒烂脱骨，不失其形。

    第二个要求是做好的菜吃到嘴里肥腴醇厚、鲜香饱满。”

    说道这里，高师傅穿好围裙，开始一如既往的先给杨振兴制作演示一遍。

    “鱼头大小没有明确讲究，但最好选用四五斤以上的大鱼头，鱼头大了，一个是骨头好拆，另一个是做完之后装盘有样子。”

    说着话，高师傅把鱼头从中间一切两半，然后起锅烧水，接着切姜片和葱段。

    “把鱼头切开以后，先烧水，等锅里有了小气泡以后，把鱼头放进去，再加葱姜和料酒，去腥的同时，煮一下方便下一步拆骨。”

    说道这里，高师傅停下手里的动作，看着杨振兴说道：“这道菜难的地方不在拆骨头，拆骨头跟刀工一样，只需要练习一段时间就可以熟练掌握。

    这道菜的难点，就在于煮鱼头这一步，很多厨师做这道菜的时候，就倒在了这一步上。”

    杨振兴很好奇，问道：“煮鱼头有嘛难度？不是放水里煮就好了吗？”

    高师傅摇摇头，说道：“煮鱼头为的是拆骨头，如果鱼头没煮到火候，还是半生不熟的状态，那么骨头还连着肉，到时候一拆鱼就散掉了。

    但是煮过了，骨头虽然轻松就能拆下来，可随后再放锅里烩的时候，一样容易散掉，导致最后无法保持形状。

    最好的状态时把鱼头煮到刚刚断生，但是想要做到这一点，必须要有大量的经验才可以。”

    杨振兴有些挠头，说道：“高师傅，照您这样说，那我岂不是要练习好些日子才能掌握？”

    高师傅笑了笑，自信的说道：“有我教你自然不用，再说你对于火候的观察和控制也到了很深的地步，对你而言并没有多少难度。”

    说到这里，高师傅突然想起了一个小故事，笑着对杨振兴说道：“早年前我受邀成为淮扬菜厨师考级的评委，那时候考级内容里就有拆烩鲢鱼头这道菜。

    如果有厨师凑巧抽到这道菜的话，考试的时候就要清场，只留下考试的厨师跟评委两个人。”

    杨振兴有些好奇，问道：“为嘛要清场？难道是害怕别的厨师偷学煮鱼头的火候控制吗？”</p>飘天文学_www.piaotiange.com

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