而且使用的仔鸡，根据杨振兴的观察，是早上现杀的新鲜鸡肉，即使不码味，只需要清洗干净血水，也不会出现鸡肉的腥味。    李师傅在一边看着杨振兴的操作，还有对火候的把控和调节，也忍不住满意的直点头。    别的不说，单凭这一手火候的控制，李师傅认为杨振兴已经可以称得上是厨艺大师的水平了。    像是他的儿子来做这道菜，不光鸡肉要先炸过之后再下辣椒。    就是干辣椒也要清洗过灰尘后，先用水稍微泡一泡，不至于下油锅炒糊之后，才会开始制作。    对于自己安排儿子跟杨振兴的切磋，还没开始，李师傅心里已经知道了最后的结果。    杨振兴不知道自己师爷心里面对他的评价变得十分高，他扔在观察着锅里食材的情况，不停的调节火候翻炒。    等鸡肉炒到翻白散籽（彼此分开、互不黏连）的时候，杨振兴拿过大红袍花椒下入锅里，继续翻炒。    为了防止花椒炒的时间过长发苦，杨振兴手上垫着毛巾，抓着锅把手开始颠锅颠勺，加速食材的成熟过程。    等花椒的味道渐渐出来以后，接着下入酱油，继续颠勺。    因为这道菜主要是靠着油来炒，如果用盐调味的话，会容易焦化，不容易让盐融化，所以全靠酱油中的盐度让菜进味道。    同时在翻炒的过程中，高油温会让酱油迅速挥发，使酱油的香味更好的融入到鸡肉里面，持久增加菜的香味。    等酱油味道挥发的差不多，锅里的辣椒开始有些变得深褐色，鸡肉的颜色也逐渐变深，说明这道菜基本差不多了。    关火之后，杨振兴迅速装盘出菜，歌乐山辣子鸡到此正式完成。    做好这道菜以后，杨振兴刷干净锅，紧接着又十分熟练的把麻婆豆腐做了出来。    前后花了没有二十分钟，两道菜就全部做好了。    拿起一双筷子，他递给李师傅说道：“师爷，两道菜做完了，您老尝尝吧！”</p>飘天文学_www.piaotiange.com

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