正在灶间里煮面条的洛樱自然是不知道陶然的这些个想法。

    做一碗正宗的打卤面其实不难, 食材中上达到基本线上，剩下的就靠掌厨者的操作了。

    打卤面的第一道关键在于食材，其中最为重要的就是口蘑与五花肉。

    如今洛樱在市场中买到的口蘑比起曾经的宫廷所用已经是“膨大”了许多，质量上更是比不了, 对她来说只能是勉强可用。

    如果钱财够多, 或许能够买到一些上等的口蘑。

    口蘑是打卤面的重点味道, 一碗打卤面，卤子里不一定见得到口蘑。口蘑是珍惜食材, 大多是用来做汤味, 而不是卤子面码。

    口蘑要泡, 要洗，要仔细的揉搓，而重点就在其中。在清理口蘑的时候，既要把里面的泥土给弄干净了, 同时不能够洗的太净, 太碎，不然口蘑的“鲜”味可就没有了。

    而五花肉, 更是重中之重。

    如今市场上卖的许多五花肉名存实亡，大多是通脊。

    正经的五花肉是肥瘦相间的五层, 在猪的身上, 猪脊最上边的一条叫做通脊，下边的是硬肋，五花肉是在这硬肋的下边的肉。

    而当初洛樱在宫里的时候，用的五花肉都是最为上等的，要求最为严苛，只选用硬肋下边五寸至一尺之间的，这样的五花肉才能够给帝后享用。

    如今上等五花肉不好买。用猪通脊代替也是可行的。

    洛樱今日这打卤面清鲜的原因之一, 就是因为肉汤用的是带皮通脊，而非五花。

    五花肉难免肥腻，用其来吊汤，连汤底都会添上一些油。而用带皮通脊肉，既有五花肉的香浓，但又不会那么肥腻，清透许多。

    当然，这只是关键之一，重点在于这份通脊肉的肉汤！

    通脊肉洗净直接下凉水锅，花椒大料葱姜料酒煮汤，这都是常见的做法，煮的过程中不能加水，一次直接到底，烧开之后不断撇掉肉汤的血沫子，等肉煮熟了，这肉汤就成了。

    大部分馆子做到这一步，直接用这肉汤加口蘑海米等食材来勾芡打卤了。

    而洛樱牌打卤面却是不同。

    这肉汤虽然撇去过了血沫子浮沫，但对于她来说，还不够清，也算不上高汤。

    洛樱用来勾芡打卤的是能够称为“高汤”的肉汤。

    从前的时候，这种高汤在宫中御膳房不算罕见，甚至可以算得上是基操，御厨们都是讲究至极，每一步都做到尽善尽美。

    肉汤煮好之后要以室温放凉，之后彻底撇去汤中的浮油与残渣。

    说得容易，但放凉之后撇起来是一趟又一趟，如今的饭馆人手不够，哪里有心思去给你一层层，一点点，花费无数时间撇浮油呢？

    到时候直接勾芡打卤，味道浓了，可没有多少客人能吃出来其中的差别。

    不过那是老法子了，洛樱来到现代之后她就发现了一个新招。

    借助冰箱将冷却的肉汤冻上，冻好凝固了的肉汤可以直接用勺子撇掉浮油与残渣，再等这肉冻化开就好了。

    从前在宫里的冰库用冰都有定例，御膳房也没那么奢侈，一直都是靠着人力来撇渣滓，如今有着冰箱倒是方便许多，省了洛樱不少的事，不然没有两三个打下手的，她可懒得做打卤面。

    撇去残渣浮油的肉汤便是正经的“高汤”了，以清透的高汤为底勾芡，也是这碗打卤面吃起来与别家不同的原因。

    墙上的时钟慢慢划过，九点半钟，陶然的这一碗打卤面是连卤带面吃的是一点不剩。

    不光是她，坐在对面的小哥吃的更快，甚至已经吃上了第二碗。

    陶然虽然也想继续吃，但肚子里已经□□分饱，再点上一份未免有些浪费了。

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