杀青作用，，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。

    二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。

    熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150c。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。

    这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。

    张兵带着几名新人，站在了炒茶房当中，看着老茶农炒茶，老茶农干起活的时候，一点儿都没有苍老的样子，手里拿着炒茶扫帚，来回将锅里面的茶叶翻炒，一边来和张兵讲解，炒茶过程当中需要注意什么。

    “这炒茶最重要的，就是要把握好了火候和炒茶的力道，以及对时间的掌控，虽说现在出现了许多的机器，来代替人工的操作，可是真正的好茶，还是需要这种传统的手艺来炒制才行。”

    老茶农和张兵讲解，张兵一一的记下，这可都是老茶农一辈子的经验摸索出来的，老茶农将他所知道的，全都告诉了张兵，张兵觉得要是自己学不会记不住的话，都对不起老茶农的一番苦心。飘天文学_www.piaotiange.com

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