返回第09回 入微的境界(第1/2页)  情舟记首页

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    兵前脚才回,就有一位老头子来订席,老头向他亮了两札票子,表示自己很有钱,饭后就现金结账。他要请镇长,应主任,徐计办等人吃晚饭。他就是看上了那条鱼,愿意出四百元买断,另外再配几样菜式,共出五佰元在三楼包一席。

    当时的五佰元已经能买一头大肥猪了,这一席就是在省城去比都算得上是豪华大餐了,兵岂有不同意之理

    但对方提出要求兵亲自下厨,他要在旁边亲自指点,一切照他的法子弄。

    兵也中个烹饪狂人,抛开能大赚一笔不算,有人提出特殊的做法,那等于是在变相地授艺,他岂有推脱之理自然是爽快答应了。

    那固执老头叫人专门用一个玻璃缸将这条沱江红鲤用清水漂着,每半时换一次水。那老头出奇地有耐心,他去茶馆泡了一壶茶过来,慢慢守着,守四个时,又换了七次清凉水,他才叫兵将沱江红鲤捞出来洗净,不要他像通常那样打掉鱼鳞。

    那老头要兵用一个篾丝圈子把鱼嘴绷大,再用一根抓钩,从鱼嘴里伸进去,心翼翼悠着将鱼的内脏一古脑儿全部扒拉出来。这一过程讲究多多,其顺序、位置、钩尖所朝的方向、用力的轻重、鱼儿身姿的变换、左右手式的配合等等,不下余数十个要注意的要点。总之是心又心,千万不能捅破了苦胆和鱼肠,又要把鱼籽或鱼白和鱼泡留下在原处。

    那老头对鱼儿肚子里的了解,更胜过自己的掌纹,就像能看透鱼儿的身体直视其内部一样,每一指点都是恰到好处。

    之后又是用清水沏底的洗净,特别是鱼肚子里,还得将鱼倒悬着滴尽最后一滴水。

    接着是在鱼儿的内外表同时上盐入味道,这个时间的掌握兵倒是会的,要盐味入透又不能过久有损鱼肉的鲜活。但那老头所要的时间还是比兵预计的时间还少了五十二秒。就这两项活计中,兵就已经学会了不少奥妙。

    再后是用老头配好的十八种香料,一半炒得热腾腾地塞进鱼肚里,另一半在外燃烧熏烤,那两半香料的配比并不相同。外面熏的重点在于肉厚之处,只能用香烟熏,不许接触到火苗来烤,在这一过种中,兵才真切地体会到什么是烹饪细致入微的境界,就是有一片鱼鳞大的面积熏得不够或者要过火候了,都能被老头及时地指出来。单单是这一过程中,兵就获益良多。

    以上只不过是前戏而已,还在熏制的同时,老头就叫兵命人熬油,量了一大瓢最好的菜籽油,由单单亲自动手,煎得清清亮亮,油温达到最高点,再迅速冷却,如此反复,煎了三次,仅仅只是这清油的香气,就已令人垂涎。

    第三次火候恰好时,老头刚好命兵停止了熏蒸。要他赶快把鱼腹中的香料全数取出,用早就蒸馏消毒过的毛巾把沱江红鲤的身子裹了几层,由兵将鱼儿的竖直嘴巴朝上,稳稳地抱住,不能太用力破坏了鱼儿的表皮,也绝对不能脱手了。

    确定一切都准备好了,老头先就了,这最关键的一步他要亲自动手。这一步非常非常简单,一看就明白也就会,但是有一定的危险,必须要多次练过才行,也不用太精,只要有跟课上的卖油翁的领差不多,还有徒手下油锅的领就行了。

    这一点并没有书上的那么悬乎,龙王镇就最少有二十人能够徒手下油锅翻动食材这是沉舟亲眼所见,沉舟新婚时为我们办席的两位厨师就是这样的普通人,读者就别怀疑我是在吹牛了。

    “看好了”老头喊了一声,他的声音比一般人洪亮很多,相关的人都听得明明白白,立即集中了精神准备配合。

    老头右手用那把早就准备好了的大铁勺,从油锅中舀了满满一勺子滚油,滚油虽多,只取一勺。

    老头的左手拇指和食指抻开沱江红鲤的俏皮嘴巴,右手的那一勺子最高温的滚烫清油凝聚成一条粗线,就从他左手的虎口间,

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