水墨恒拿到手的秘方，是用“吊滴法”制作香糟卤以及糟制的方法和要领。

    关键是如何用原料的问题：用什么，和用多少。看看吊滴所用原料的清单——

    陈年黄酒糟：2000克

    陈年花雕酒：1000克

    凉白开：1500克

    糖桂花：100克

    桂皮：100克

    良姜：100克

    八角：10粒

    枸杞子：50克

    小茴香：50克

    花椒：50克

    香菇蒂：50克

    甘草：30克

    香叶：30克

    丁香：20克

    香菜籽：20克

    白菊花：20克

    香茅草：3粒

    草果：1粒

    将这些原料全部备好，制作香糟料就简单了。

    第一步，去除原料中的杂质，将形状较大的原料敲碎或切成薄片；

    第二步，取容器，放入凉白开，然后将各种原料放入，搅拌均匀，放于阴凉处静置36小时；

    第三步，将静置好的香糟液倒入干净的纱布袋中，将纱布袋吊起，使香糟液滴出来。若糟液不够清澈，可重复吊滴。

    还是那句话，制作简单，关键是用料。

    香糟料做好了，紧接着还有一道工序：制卤。制卤的原料也很讲究，看清单——

    香糟料：500克

    花雕酒：200克

    水：1000克

    盐：80克

    糖：50克

    味精：20克

    花椒：20克

    桂皮：20克

    小茴香：10克

    丁香：5克

    葱姜：适量

    第一步，取锅放入水，将除了香糟料之外的原料全部放入，然后加热，待烧开片刻后，将锅中的原料捞出，即得调味汁；

    第二步，将调味汁倒进容器中冷却，之后将香糟料倒入，用手搅匀，即得香糟卤。

    配方中特别强调，要用手去搅。

    并做了相应的解释：用勺或其他器备不是说不行，但用手混合了人体的气息。这就像：酿高粱酒为何不拒人的汗水，甚至欢迎；同样的擀面师父，会因为手的不同而味道不同。

    第一道工序，制作香糟料；

    第二道工序，取香糟卤。

    那么接下来，就是如何用香糟卤做菜了。

    水墨恒看到这儿，已经舌底生津，反口水了，很想尝一尝那样制作出来的香糟卤到底是个什么滋味儿。

    秘方中，主要介绍了用香糟卤“生糟”和“熟糟”两种做菜的方法，以及用香糟卤直接烹饪菜肴时注意的几个事项。

    何为生糟？

    就是将生的主料直接浸于香糟卤中，依据主料的材质和特性，选择相应长短的密封时间，入味儿后将主料取出来进行烹制。比如：糟蛋；

    何为熟糟？

    就是将主料经过熟处理（通常为白煮法成熟），并初步调味，放入装有香糟卤的容器中，密封浸渍相应的时间，入味后取出来直接食用。比如：糟腰花。

    不一而足。

    水墨恒将这道秘方一字不漏的看完一遍，然后又研究一遍，将各种用料、用料多少，以及注意事项全部默记于心。

    总之，对这道秘方很满意，也很感兴趣，恨不得即刻将各种原料备齐，然后亲手制作色香味俱全的香糟卤出来，供大家尝一尝。尤其是一想到用香糟卤炒菜，就想流口水……

    “大哥。”

    正当水墨恒遐想之时，馨儿等几个敲门

『加入书签，方便阅读』