返回第一百一十七章、好日子即将到来(第1/2页)  万历闲臣首页

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    水墨恒拿到手的秘方,是用“吊滴法”制作香糟卤以及糟制的方法和要领。

    关键是如何用原料的问题:用什么,和用多少。看看吊滴所用原料的清单——

    陈年黄酒糟:2000克

    陈年花雕酒:1000克

    凉白开:1500克

    糖桂花:100克

    桂皮:100克

    良姜:100克

    八角:10粒

    枸杞子:50克

    小茴香:50克

    花椒:50克

    香菇蒂:50克

    甘草:30克

    香叶:30克

    丁香:20克

    香菜籽:20克

    白菊花:20克

    香茅草:3粒

    草果:1粒

    将这些原料全部备好,制作香糟料就简单了。

    第一步,去除原料中的杂质,将形状较大的原料敲碎或切成薄片;

    第二步,取容器,放入凉白开,然后将各种原料放入,搅拌均匀,放于阴凉处静置36小时;

    第三步,将静置好的香糟液倒入干净的纱布袋中,将纱布袋吊起,使香糟液滴出来。若糟液不够清澈,可重复吊滴。

    还是那句话,制作简单,关键是用料。

    香糟料做好了,紧接着还有一道工序:制卤。制卤的原料也很讲究,看清单——

    香糟料:500克

    花雕酒:200克

    水:1000克

    盐:80克

    糖:50克

    味精:20克

    花椒:20克

    桂皮:20克

    小茴香:10克

    丁香:5克

    葱姜:适量

    第一步,取锅放入水,将除了香糟料之外的原料全部放入,然后加热,待烧开片刻后,将锅中的原料捞出,即得调味汁;

    第二步,将调味汁倒进容器中冷却,之后将香糟料倒入,用手搅匀,即得香糟卤。

    配方中特别强调,要用手去搅。

    并做了相应的解释:用勺或其他器备不是说不行,但用手混合了人体的气息。这就像:酿高粱酒为何不拒人的汗水,甚至欢迎;同样的擀面师父,会因为手的不同而味道不同。

    第一道工序,制作香糟料;

    第二道工序,取香糟卤。

    那么接下来,就是如何用香糟卤做菜了。

    水墨恒看到这儿,已经舌底生津,反口水了,很想尝一尝那样制作出来的香糟卤到底是个什么滋味儿。

    秘方中,主要介绍了用香糟卤“生糟”和“熟糟”两种做菜的方法,以及用香糟卤直接烹饪菜肴时注意的几个事项。

    何为生糟?

    就是将生的主料直接浸于香糟卤中,依据主料的材质和特性,选择相应长短的密封时间,入味儿后将主料取出来进行烹制。比如:糟蛋;

    何为熟糟?

    就是将主料经过熟处理(通常为白煮法成熟),并初步调味,放入装有香糟卤的容器中,密封浸渍相应的时间,入味后取出来直接食用。比如:糟腰花。

    不一而足。

    水墨恒将这道秘方一字不漏的看完一遍,然后又研究一遍,将各种用料、用料多少,以及注意事项全部默记于心。

    总之,对这道秘方很满意,也很感兴趣,恨不得即刻将各种原料备齐,然后亲手制作色香味俱全的香糟卤出来,供大家尝一尝。尤其是一想到用香糟卤炒菜,就想流口水……

    “大哥。”

    正当水墨恒遐想之时,馨儿等几个敲门

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